Rosa geschmorte Lammkeule mit Minze-Dipp, gebackenen Kartoffeln und Chicoreeherzen.
Rezept für 6 Personen
Mittelschwer
Vorbereitung 1 Tag vorher etwa ¾ Std.
Zubereitung ca.1 ½ Stunden
Bei einem gutem Glas Wein auch gerne länger.
Lammkeule: mit Röhrenknochen
Frischen Thymian, Rosmarin, Knoblauch,
Suppengemüse = (Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lauch) Wacholderbeeren, Pfefferkörner
1 Liter brauchbarer nicht zu schwerer Grauburgunder
Etwas Tomatenmark für später Minze, Zucker, Weinessig im Mixer zu einem nicht zu Sauerem Dipp verarbeiten
Kartoffeln: Vorwiegend fest Kochend, etwas Olivenöl, Meersalz
Chicoree : Butter, Weißwein, Ahornsirup, Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Die Lammkeule bei dem Fleischer Ihres Vertrauens kaufen wenn möglich hohl ausgelöst, das bedeutet, das der Knochen, ohne die Keule aufzuschneiden vom Knochen gelöst sein sollte. ( siehe Bilder )
Die ausgelöste Keule mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch füllen und mit dem Suppengemüse den Gewürzen und dem Grauburgunder ca. 12 Std. einlegen, nach 6 Std. wenden.
Die Keule aus der Marinade nehmen, abtrocknen und in Pflanzenfett von allen Seiten scharf anbraten.
Das Gemüse aus der Marinade nehmen und in einem flachen Topf ebenfalls scharf anbraten wenn dieses Farbe genommen hat, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Die Keule darauf legen.
Die Kartoffel waschen und halbieren mit Olivenöl einstreichen und mit Meeressalz bestreuen anschließend um das Fleisch in den Topf legen.
Bei 150 Grad C. ca.1 Std. in den vorgeheizten Ofen (Kern-Temperatur des Fleisches 50 Grad C) die Keule in Alu Folie wickeln und mindestens 30 Minuten in der Folie eingewickelt ruhen lassen, bis sie aufgeschnitten wird.
Die Kartoffeln entnehmen und warmstellen. In der Zwischenzeit das Gemüse aus dem Fond passieren. Den Fond abschmecken und eventuell etwas abbinden.
Den Chicoree putzen, von den äußeren Blättern befreien und den Strunk einschneiden, in Butter anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Ahornsirup abschmecken. Abgedeckt bissfest ziehen lassen. Alles anrichten.
Wolfsbarsch mit Rosmarin - Brätlinge und Gurkensalat
Das Gericht finden Sie auf unserer aktuellen Speisenkarte
Oben: Die Zutaten vor und nach den Vorbereitungen.
Unten: Guten Appetit!
Hier das Rezept:
Zutaten:
600 g kleine Kartoffeln (Brätlinge)
4 Stück Wolfsbarsche
3 Zweige Basilikum, 3 Zweige Rosmarin,
4-8 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone
½ Chilischote, Meersalz, Zucker, Pfeffer, Zucker,
Speisenöl und weißer Balsamico Essig, 1 TL Kümmel
Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel abkochen, anschließend pellen und abkühlen lassen.
Basilikum abzupfen und in einen Becher geben mit Speiseöl bedecken und mit dem Stabmixer zerkleinern.
Wolfsbarsche küchenfertig machen (siehe Video unten)
Gurke zu Scheiben in ein Sieb reiben und in eine Schüssel abtropfen lassen. Gurkenwasser mit weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker süß sauer abschmecken, geschnittene Pfefferminze und ½ entkernte Chilischote dazugeben und alles in eine Schüssel geben und zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.
Kartoffeln in Pflanzenfett goldbraun braten, zum Schluss gehackten Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauchwürfel dazugeben und durchschwenken.
Fische auf ein Blech mit Backpapier geben, mit Zitrone säuern und das Basilikumöl über die Fischfilets träufeln, Meersalz und Pfeffer drüberstreuen. Je 1 - 2Thymianzweige auf jeden Fisch geben, Blech mit den Fischen in den vorgeheizten Backofen (Umluft 190 Grad) für 6 - 7 Minuten garen.
Beim Anrichten etwas zerlassene Butter über den Fisch geben.
Rehrücken an Brätlingen mit Cremolata von Kräutern und Paprika mit Bärlauch Espuma
Das Gericht auf einer Platte angerichtet; Rechte: WDR (TV-Bild)
Zutaten (für vier Personen):
1 Rehrücken mit Knochen (Knochen um eine Jus anzusetzen)
400 g kl. Brätlinge mit Kümmel abkochen (danach pellen zum Braten)
Cremolata:
1 rote Paprika
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
100 ml Pflanzenöl
1 kl. Chili ohne Kerne
Salz und Pfeffer
Espuma:
1 Bund Bärlauch
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Rehrücken parieren und küchenfertig machen. Knochen mit Suppengrün und Zwiebeln scharf anrösten und mit einem halben Liter Wasser ablöschen und reduzieren, anschließend durchsieben. Man erhält ca. 100 ml Rehjus am Ende.
Cremolata:
100 ml Pflanzenöl mit den kleingeschnittenen Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Espuma:
Sahne aufkochen, dann gesäckelten Bärlauch zugeben, Salz und Pfeffer nach Geschmack, dann durch ein feines Sieb geben und etwas abkühlen lassen, dann in den Sahnespender geben.
Rehrücken pfeffern, anbraten und warm stellen und ein paar Minuten ruhen lassen. Gleichzeitig schon die Brätlinge in der Pfanne goldgelb braten.
Anrichten, wenn Fleisch und Brätlinge fertig sind. Guten Appetit!
Hier ein Filmausschnitt aus der Sendung des WDR "Wunderschön: Bonn und das Siebengebirge":
Rezept Bonner Rundschau
